Antonio Gonzaga y su salsa Tigre
Norberto Pablo Cirio
Cátedra Libre de Estudios Afroargentinos y Afroamericanos (UNLP)
Un caso de encumbramiento de afroargentinos del tronco colonial (argentinos descendientes de esclavizados en este territorio) es Antonio Gonzaga, su hijo homónimo, su nieto Luis Tomás y su bisnieto Horacio Luis, cuatro generaciones de chefs afro en ámbitos privilegiados del poder político nacional y hoteles internacionales. Antonio publicó al menos ocho recetarios y nació en Corrientes hacia 1875 pero al menos para 1895 vivía en el Pueblo de Las Conchas (actual Tigre, Buenos Aires), donde trabajaba como mucamo. En uno de sus libros incluyó un breve currículum, del que infiero comenzó como cocinero en 1891.
Tal fama por cocinar para los círculos del poder (“distinguidas familias”, la Honorable Cámara de Diputados de la Nación, buques de guerra, el diferendo limítrofe con Bolivia de 1901 y, por otras fuentes, para agasajar a los presidentes estadounidenses Herbet Hoover y Theodore Roosvelt de visita al país), lo posiciona en un lugar al que llegaron pocos afroargentinos. A diferencia de otros que costó dilucidar si eran afro de él nunca se tuvo duda pues en casi todos sus recetarios incluyó su retrato, con marcado fenotipo negro. Su libro de 1928 tiene apartados con recomendaciones para que la gente use la cocina a gas -reciente entonces-, un digesto ilustrativo de los utensilios de cocina y una carta de felicitación de M. F. Quinquela, quien se despide con un “Que Dios lo ayude, negrito”.
Su especialidad eran las salsas. En el libro citado da la receta de 40 y en el de 1931 de 46, entre las que se destacaron la Tigre, para sus Costillas a la Villa Roá (o Villeroy), de cordero, y dos cuyos nombres dan cuenta de su trayectoria, pues las llamó como las naves donde trabajó: Crucero Patria (1903) y Sarmiento. Sus dos primeros recetarios son voluminosos, solo el de 1928 tiene 339 recetas, muchas del país y, divididas por clase, la sección “Asados” tiene 6 (5 de vaca y 1 de lechón): Parrillada a la criolla, Asado con cuero tipo tradicional argentino, Asado con cuero moderno, Asado con cuero a la reja, Asado de costillar al asador y Lechón de leche al asador. Este tipo de libros es lacónico para indagar más allá del recetario y Gonzaga no da pistas del porqué de esta sección que, para más, encabeza con la receta de una parrillada donde la achura es el eje. Dado el círculo en que se movía llama la atención que incluyera otras recetas populares como la mazamorra, el locro correntino y el chipá. Evidentemente tenía tacto para que la clase alta comulgue con la menos acomodada.
En la imagen, Antonio Gonzaga. Dedicatoria de “El cocinero práctico argentino”.
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